Rasmus Munk rivoluziona Alchemist: da dicembre cinque mesi senza normale servizio per sviluppare piatti, tecnologie e installazioni con tutto il personale in organico
- di Andrea Cuomo
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Cinque mesi all’anno a porte chiuse, ma con oltre cento dipendenti regolarmente al lavoro e naturalmente stipendiati
Alchemist, lo spettacolare ristorante di Copenaghen dello chef Rasmus Munk, due stelle Michelin e numero 5 nella classifica World’s 50 Best Restaurants 2026, ha deciso di cambiare radicalmente il proprio ritmo di lavoro. Da dicembre partirà “Intermission”, un periodo durante il quale il locale sospenderà il normale servizio per dedicarsi a ricerca, sperimentazione e formazione. Una lunga officina creativa in vista della stagione successiva.
Il Dome dell’Alchemist esclusiva – https://www.gamberorosso.it/
Alchemist chiude cinque mesi l’anno ma mantiene 100 dipendenti
L’ultimo mese dell’Alchemist nella sua configurazione attuale sarà novembre. Poi cucina e sala si fermeranno per cinque mesi e l’intera squadra resterà in organico e retribuita. Una scelta non proprio abituale nella ristorazione, soprattutto per un locale praticamente sempre esaurito e che sostiene di avere raccolto nel tempo oltre un milione di persone in lista d’attesa.
Perché Rasmus Munk vuole trasformare il ristorante in un teatro
L’idea di Munk è trasferire nell’alta cucina un modello più vicino a quello del teatro e delle arti performative. Un ristorante normalmente deve inventare nuovi piatti, studiare tecniche e ripensare il servizio mentre continua ad accogliere clienti ogni giorno. Un teatro, invece, può chiudere il sipario per preparare lo spettacolo successivo. Alchemist vuole fare altrettanto: ogni nuova stagione dovrebbe così assomigliare a una première, con un’esperienza profondamente rinnovata rispetto alla precedente.
Durante l’Intermission la brigata lavorerà su centinaia di idee, tecniche e ingredienti e approfondirà culture gastronomiche differenti. Il lavoro non riguarderà però soltanto ciò che arriva nel piatto. Il personale di sala sarà coinvolto in percorsi dedicati alla psicologia dell’ospite (da sempre punto forte del locale in Refshalevej, che cataloga sia prima sia durante il pasto ogni caratteristica e ogni tic di qualsiasi cliente) alla coreografia, alla drammaturgia e allo storytelling, anche con l’intervento di professionisti provenienti da altri settori.
Un ruolo importante toccherà ad Alchemist Studio, il laboratorio di ricerca legato al ristorante, che sperimenterà tecnologie sensoriali e interattive e nuove modalità di rapporto tra ospiti e ambiente. Alla riapertura potranno così cambiare menu, installazioni artistiche e proiezioni della grande cupola che sovrasta la sala, uno degli elementi più riconoscibili del ristorante. In sostanza Munk vuole smontare e rimontare Alchemist ogni anno.
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Cosa faranno i dipendenti nei cinque mesi senza servizio
L’operazione ha anche un aspetto economico di una certa rilevanza. Secondo i dati riportati dalla stampa danese, Alchemist ha registrato nell’ultimo esercizio una perdita operativa di 411mila corone danesi (circa 55mila euro), dopo il rosso di 10,1 milioni del 2024 (circa 1,35 milioni di euro). Munk ha spiegato che i risultati sono condizionati soprattutto dagli investimenti e dagli ammortamenti e che l’attività propriamente legata alla ristorazione rimane sostenibile. Va detto che Alchemist è uno dei ristoranti più costosi al mondo: il menu Experience costa 5.600 corone (circa 750 euro) e vi si può abbinare pairing che vanno da 3.000 a 10.500 euro (da 400 a a 1.400 euro) e il Sommelier Table costa 17.00 corone (pari a 2.275 euro). E chissà se con l’apertura ridotta i prezzi aumenteranno ancora.
Proprio mentre i conti richiederebbero prudenza, insomma, Alchemist sceglie di rinunciare volontariamente a quasi metà anno di normale servizio per investire sul futuro. Le porte, comunque, non resteranno completamente sprangate. Durante l’Intermission saranno organizzate per la prima volta visite dietro le quinte, che permetteranno di scoprire installazioni e spazi normalmente inseriti nel percorso gastronomico, conoscere il lavoro di ricerca e assaggiare una selezione di piatti e bevande della stagione precedente. Sono previsti inoltre eventi speciali, il cui calendario sarà annunciato in autunno. Le prenotazioni per novembre, ultimo mese prima della trasformazione, apriranno il 21 settembre.
