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I Difetti del Vino e come riconoscerli

Riconoscere i difetti del vino è una competenza fondamentale per ogni appassionato. Non si tratta solo di evitare brutte sorprese: comprendere cosa può andare storto significa anche apprezzare meglio la qualità quando la si trova. In questa guida analizzeremo i principali difetti, come si identificano e quali sono le tecniche in fase di conservazione per prevenirli. Che tu sia alle prime armi o un appassionato esperto, queste informazioni ti permetteranno di degustare con maggiore consapevolezza e sicurezza.

Cosa sono i Difetti nel Vino

Partiamo dalle basi: quando parliamo di difetti del vino ci riferiamo a tutte quelle alterazioni che rovinano il piacere della beva. Il vino può sviluppare cattivi odori e sapori, oppure presentarsi con un colore alterato. La buona notizia è che questi vini non faranno se li si annusa o li assaggia, al massimo potranno generare delusione. La brutta notizia è che anche le bottiglie costose possono risultare difettate se non sono state trattate nel modo giusto.

C’è una differenza importante da capire:

•  I difetti possono comparire in qualsiasi momento, dalla cantina al tuo bicchiere;
• Le malattie del vino, invece, sono rari problemi che nascono durante la produzione e sono causate da batteri o lieviti poco raccomandabili.

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Chimica e Tutti i Difetti del Vino dalla A alla Z

Amarore

L’amarore è uno di quei problemi che oggi vedrai raramente. Si tratta dell’azione di batteri che trasformano la glicerina in sostanze molto amare.. Il risultato? Un vino che in bocca lascia un retrogusto amaro persistente e fastidioso, come quando si morde un vinacciolo.

Anche l’aspetto ne risente: il colore diventa cupo e perde di luminosità. Si tratta di un difetto raro perchè facilmente aggirabile in cantina. Se lo incontri, probabilmente hai per le mani una bottiglia molto vecchia o prodotta in condizioni discutibili.

Brett

I Brettanomyces, ovvero una famiglia di lieviti, sono un vero argomento di dibattito nel mondo del vino. Alcuni appassionati lo considerano sempre repellente, altri sostengono con forza che un pizzico di brett aggiunga carattere al vino. La verità, come spesso accade, sta nel mezzo.

Il brett è un lievito selvaggio che adora le botti di legno, specialmente quelle non pulite alla perfezione. Quando colonizza il vino, produce aromi molto particolari: stalla, sudore, cuoio vecchio, a volte anche accenni affumicati o di formaggio stagionato molto forte. In bocca lascia un finale metallico.

Il problema sta nella quantità. In certi vini rossi importanti, una traccia leggerissima può effettivamente aggiungere una sfumatura di complessità. Ma quando questi odori diventano predominanti, il profilo aromatico viene inevitabilmente offuscato.

Colpo di Caldo

Il colpo di caldo è il classico incidente che capita  quando una bottiglia rimane esposta ad un ambiente particolarmente caldo. Il calore accelera processi che normalmente richiederebbero anni, ossidando il vino in modo drastico.

Come lo riconosci? Prima di tutto guarda il tappo: se è sollevato o vedi tracce di vino colato lungo il collo della bottiglia, è già un brutto segno. Quando lo versi, il colore è più scuro del normale. Al naso arrivano profumi di marmellata, frutta troppo matura o addirittura cotta, nocciola tostata, caramello. Tutta la freschezza è evaporata.

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Colpo di Luce

Il colpo di luce è il nemico silenzioso dei vini in bottiglie trasparenti. I raggi ultravioletti del sole scatenano reazioni chimiche che distruggono i profumi delicati del vino. Il vino sviluppa un odore sgradevole, che ricorda la lana bagnata o le verdure lesse, e di perdere gli aromi floreali o fruttati. Ecco perché i vini da invecchiamento vengono sempre messi in bottiglie di vetro colorato, che protegge dai raggi dannosi, e viene conservato in ambienti bui.

Contaminazioni Microbiche

Le contaminazioni microbiche sono una famiglia di difetti causati da batteri e lieviti che spadroneggiano nel vino in assenza di controlli adeguati. 

Il più bizzarro è l’odore di topo, souris in francese, i cui responsabili sono batteri che producono composti dall’odore penetrante che ricorda fieno ammuffito, stalla chiusa o, per chi ha un naso particolarmente sensibile, proprio di topolino.

Un altro problema è il filante: il vino diventa viscoso e oleoso, della consistenza di sciroppo, ma il sapore è tutt’altro che dolce.

Per fortuna oggi questi problemi sono rari perché la maggior parte delle cantine raggiunge livelli di controllo e pulizia a standard molto elevati, anche in quelle che seguono filosofie di minimo intervento.

Ossidazione

L’ossidazione è probabilmente il difetto più comune dopo il famigerato sapore di tappo. Un po’ d’aria fa bene al vino, lo fa respirare e sviluppare profumi. Troppo contatto con l’ossigeno, però, rischia di distruggere gli aromi del vino e alterarne il colore: si perde la luminosità del vino, i bianchi diventano di un giallo carico, i rossi virano verso il mattone o l’arancione.

Al naso arrivano profumi di frutta troppo matura e noci, mentre in bocca è piatto, senza freschezza e con un retrogusto amarognolo.

Alcune cause possono essere:

• Bottiglia conservata in ambienti troppo caldi;
• Tappo vecchio o difettoso che ha lasciato entrare l’aria;

Purtroppo anche se ben conservati, alcuni vini possono perdere le loro caratteristiche migliori, nel tempo, se non prodotti con l’intento di invecchiare a lungo.

Rifermentazione in Bottiglia

La rifermentazione è un passaggio fondamentale negli spumanti. Nei vini fermi, però è quasi sempre indesiderata! La rifermentazione inizia se nel vino sono rimasti degli zuccheri e se ci sono ancora lieviti vivi. Se non viene stabilizzato a dovere, gli lieviti possono riattivarsi, consumare gli zuccheri e fermentare nella bottiglia.

Se, quando apri la bottiglia vedi bollicine che salgono, il vino ha odori di lievito e si percepisce una leggera bollicina, il vino ha subito una rifermentazione indesiderata.

Attenzione però: alcuni vini hanno intenzionalmente una leggera frizzantezza. Rossi dell’Oltrepò come la Bonarda Frizzante, Riesling austriaci e altri vini presentano un pizzico di effervescenza come scelta stilistica. Ma se il tuo Chianti fa le bolle, quello è un problema.

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Riduzione

La riduzione è l’opposto dell’ossidazione: succede quando il vino non ha respirato abbastanza durante la produzione. Si formano composti a base di zolfo che donano aromi sgradevoli che ricordano le uova, la gomma bruciata, il cavolo bollito o addirittura l’aglio!

Nei casi meno gravi senti solo un odore di fiammifero appena spento. Ma quando è forte, è impossibile da ignorare. Lo zolfo può arrivare dall’uva che è stata trattata in vigna, da problemi durante la fermentazione, o dall’aggiunta eccessiva di conservanti in cantina.

Spesso tuttavia non è permanente, basta lasciare il vino a contatto con l’aria per alcuni minuti. Quindi apri la bottiglia e versa in decanter e gli aromi sgradevoli spariranno. Se dopo mezz’ora di decantazione l’odore persiste, meglio aprire un’altra bottiglia.

Sentore di Tappo

Il sentore di tappo è l’incubo di produttori e consumatori. È causato da una sostanza chiamata tricloroanisolo o TCA, che si forma nella corteccia della quercia da sughero durante la trasformazione in tappo, quando certi composti naturali reagiscono con il cloro. Può colpire intere forniture di tappi, quindi quando c’è un problema, ci sono migliaia di bottiglie coinvolte.

Questo difetto si sviluppa nel tempo, quindi è difficile accorgersene quando il tappo è nuovo. Questo lo rende particolarmente insidioso. Come lo riconosci? È inconfondibile: muffa, cartone bagnato, cantina chiusa da anni, asciugamano umido. E la caratteristica più evidente: il vino non sa di niente, il TCA cancella tutti gli aromi ed appiattisce inesorabilmente il vino.

Se senti odore di cantina ammuffita o cartone bagnato, purtroppo non c’è niente da fare, il vino non va bene nemmeno per cucinare. Anche con le tecnologie moderne non esiste un modo per eliminarlo completamente. I produttori di tappi fanno controlli sempre più severi ma il problema non si riesce a debellare. È il prezzo da pagare per usare un materiale naturale e di alta qualità come il sughero.

Spunto Lattico

Lo spunto lattico è un problema che nasce durante la fermentazione. A temperature elevate i batteri lattici trasformano gli zuccheri in acido lattico mentre il vino sta ancora fermentando. Il vino diventa acidulo in modo sgradevole, squilibrato e di scarsa freschezza.

Da non confondersi con i cenni lattici derivanti dalla malolattica, che avviene con la trasformazione dell’acido malico in lattico, processo che non altera l’equilibrio del vino e che potrebbe risultare, soprattutto nei vini bianchi, in sentori piacevoli che ricordano i latticini.

La misura nei difetti del vino

Non tutti i problemi riscontrati nel vino sono difetti assoluti, ma la loro spiacevolezza deriva dal grado di percepibilità dello stesso, di quanto sgradevoli siano le sensazioni che ne derivano.

Acescenza (Spunto Acetico)

Quando apri una bottiglia e sembra di star bevendo dell’aceto si è di fronte allo spunto acetico. I batteri acetici, se non controllati, si mettono a lavorare e trasformano l’alcol in aceto. Il problema si riscontra quando la fermentazione acetica finisce fuori controllo e la sensazione acre dell’aceto diventa predominante: pungente e acido al naso, aggressivo e acre in bocca.

Non si tratta di un difetto assoluto di per sé: alcuni produttori mantengono volontariamente un pizzico di acetica per rendere il vino più complesso. Ma quando il sentore acetico è molto percepibile e copre il profilo fruttato del vino, si tratta di un difetto bell’e buono.

Note Erbacee

Le note erbacee sono un caso particolare. Alcuni vitigni come il Sauvignon Blanc o il Cabernet Franc presentano sentori che ricordano l’erba o il peperone verde. Fa parte del loro DNA, della loro personalità. Quando sono equilibrate, queste note sono interessanti e rendono il vino riconoscibile ma quando sono troppo intense e aggressive sono sentori che possono risultare spiacevoli.

Di solito si presentano con questa intensità se l’uva non è matura al punto giusto o è stata vendemmiata troppo presto. Un buon produttore sa trovare l’equilibrio tra carattere varietale e eleganza.

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Tartrati

I tartrati sono cristalli di acido tartarico, quello che dà acidità al vino, che si sono solidificati col freddo o con il tempo e si depositano al fondo della bottiglia. Meritano un discorso a parte perché tecnicamente non sono un difetto, anche se molti li scambiano per tale. Sono totalmente innocui, possono tuttavia risultare spiacevoli al sorso. Per evitare di trovarseli in bocca si possono rimuovere con la decantazione del vino.

Tecniche per evitare i difetti del vino

Evitare i difetti non è sempre possibile, soprattutto se si tratta di problematiche che si riscontrano durante la produzione. Con la corretta conservazione in cantina, tuttavia, sarà possibile massimizzare la salute del vino e, quindi, la piacevolezza nel berlo.

Ecco alcune buone pratiche da osservare per conservare il vino al meglio:

• Mantenere la temperatura costante, possibilmente sempre sotto i 18 gradi 
• Mantenere l’umidità costante e a circa il 70%;
• Evitare gli sbalzi di temperatura, nemici giurati del vino, perché il porta a destabilizzare l’ambiente in cui il vino riposa e altera la forma del tappo e facilitando l’ingresso di aria;
• Tenere le bottiglie in ambienti al buio o con poca luce o preferibilmente bui. Soprattutto, mai esporre il vino a lungo alla luce, sia essa naturale o artificiale;
• Mantenere le bottiglie sdraiate in orizzontale, così che il vino bagni il sughero mantenendo un certo gradi di umidità nel sughero; 
• Evita di conservare le bottiglie in luoghi esposti a vibrazioni forti, potrebbero destabilizzare il vino;
• Evita di tenere le bottiglie nei pressi di odori forti che potrebbero penetrare attraverso il tappo.

In ultimo, se trovi un vino difettato, non berlo ma non eliminarlo subito. Conserva la bottiglia, il tappo e contatta chi ti ha venduto il vino. Tutto servirà per fare le adeguate verifiche per tutta la filiera e risolvere al meglio la situazione!

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